Me regalaron una sartén de acero inoxidable. Ojalá alguien me hubiera dicho que lo más importante no era el truquito del agua

La gastronomía forma parte de mi vida desde que tengo uso de razón. Es mi refugio, mi conexión con mi familia, mi lenguaje del amor y mi mejor herramienta para lidiar con la ansiedad. Quien me conoce bien lo sabe, y por eso cuando llega mi cumpleaños me suelen regalar cosas para cocinar. Desde libros hasta cuchillos pasando por mi último regalo: una sartén de acero inoxidable.

Llevaba detrás de una desde hace un par de años cuando descubrí que las sartenes antiadherentes no eran tan buenas como parecían, pero me parecía que comprarme una sartén de acero inoxidable era darme un capricho. Mi pareja, sabiendo las ganas que tenía de una, me la regaló. Ojalá alguien me hubiera dicho que el verdadero truco para usarla bien no era echarle unas gotas para ver la temperatura sino usar el aceite de otra manera para evitar que sea tóxico. Y tener paciencia. Mucha paciencia.

Para usarla se calienta a fuego fuerte y lo que yo tenía entendido era que le echabas unas gotitas de agua y cuando esta rebotase sin evaporarse, ya estaba lista para usar. Se seca y añade el aceite en la sartén, luego se baja un poco el fuego y se echa la carne o el pescado. con esto estaría listo. En teoría. La primera vez que lo hice mi cocina se convirtió en Londres en un segundo. La segunda también. Al echar el aceite este se quemaba y yo lloraba porque todo se llenaba de humo. Además cuando el aceite alcanza demasiada temperatura se degrada y se vuelve nocivo y la verdad es que no me apetece morirme aún. ¿Qué estaba haciendo mal si seguía el dichoso truco del agua? Las gotas patinaban sin evaporarse pero el resultado era siempre el mismo: la cocina llena de humo porque el aceite se polimeriza.

Probé a echar el aceite y el producto a cocinar antes de que se calentara tanto, pero entonces pasó otra cosa y es que todo se pegaba a la maldita sartén. Me sentí un absoluto desastre. Nada funcionaba y ese sueño mío de ser una pro en la cocina se desvanecía. Y todo porque me emperré en el truquito del agua cuando lo importante era cómo usaba el aceite.

Cómo evitar la humareda al usar una sartén de acero inoxidable

El chef Alfredo Vozmediano llegaba para salvarme. “Un pequeño truco para que no se queme el aceite es ponerlo directamente sobre el producto que quieras cocinar. Así el producto enfría el aceite y no se llega a quemar”, aseguraba en su cuenta de TikTok donde divulga contenido después de haber trabajado en varios restaurantes con estrella Michelin.

@avozmechef

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♬ sonido original - Alfredo Vozmediano Romero

Lo hice con unos filetes de pollo y funcionó. Probé también con unos lomos de bacalao y más de lo mismo, funcionaba a la perfección. Una buena sartén de acero inoxidable, como nos explican los expertos de DAP, debería tener dos cosas: un acero 18/10 y una triple capa, ya que “el acero se calienta rápidamente pero distribuye mal el calor y la multicapa ayudará a un mejor cocinado” y aunque son fáciles de usar, necesitan paciencia porque se calientan más despacio y tienen ciertos trucos para que no se peguen.

Tres trucos para que no se pegue una sartén de acero inoxidable

El primero es que el fuego esté fuerte como explica Diego Doal en este maravilloso vídeo, el segundo es usar aceite (o cualquier líquido como agua o salsa) para que haga de capa entre la sartén y el producto, y el tercero es la caramelización, es decir, esperar a que se produzca la reacción de maillard en el producto que hará que se despegue solito, y no intentar moverlo antes de que eso ocurra. Con cualquiera de los tres evitarás tener que rascar cuando acabes de cocinar

Con esto en mente ahora sí puedo confesar que solo uso esta sartén para todo y que mi sartén antiadherente ha pasado a ser parte del pasado. Como haríamos con cualquier ex pareja tóxica.

Fotos | De Buyer; Toa Heftiba en Unsplash

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